La cuisine marocaine, cet art riche et varié,
fait la distinction des régions
Extrait du livre: Traité de Gastronomie marocaine de M. Salah Chakour
Pour parler de la cuisine marocaine , il faut
lui consacrer des livres et des livres afin de mieux la connaitre, en plus il
faut distinguer les grands terroirs de cuisine au Maroc : Fès et région,
Meknès, Tanger / Tétouan et régions, Rabat/ Salé, Casablanca et région, El
Jadida/ Safi/ Essaouira, Le Souss, Marrakech et Haouz, Tafilalt/ Ouarzazate, et
l’Oriental, et la cuisine Juive marocaine.
On
peut opter aussi pour un autre classement : la cuisine maure souvent
citadine, la cuisine bédouine, et la cuisine berbère réputée pour ses délicieux
tagines très variés.
Pour le couscous aux sept légumes c’est
une spécialité casablancaise, et c’est à Casablanca où naquit la pastilla aux
fruits de mer.
La région du nord (Tanger/ Tétouan) est
réputée pour ses plats aux saveurs typiquement méditerranéennes telle la
pailla, on y trouve aussi des plats mauresques très anciens tels que la Sfiria,
tagine mezgeldi, pastilla de Tétouan, et bien sûr une pâtisserie raffinée et
ancestrale.
Fès
l’ancienne capitale du Maroc durant plusieurs siècles, a conservé le prestige
d’une cuisine marocaine des grandes occasions et où recevoir est tout un art à
l’Atlas, l’Andalousie et le Tafilalt se métissent.
La gastronomie de Meknès est très bonne, et
elle a beaucoup de points communs avec Fès et Sefrou.
Le Moyen Atlas est le terroir du Méchoui et
du Gibier par excellence, et des tagines parfumés aux herbes.
Rabat/ Salé : Cuisine typiquement
mauresque : Celle des ornacheros, des maures de Grenade et de
Tolède : Gambetta, M’killa, Kadra R’batiya, gâteux à base de pâte d’amandes…
El Jadida, Safi et Essaouira : ce sont les villes héritières de la
gastronomie de l’Andalousie occidentale (Ouest espagnol et Portugal), elles
font partie du patrimoine Maroco-Portugais dont la gastronomie n’échappe
pas : Salade de Market Hazina, les plats et les tagines à base de
poissons, le célèbre gâteau des safiotes et souiris : Massapan, sans
oublier que la cuisine berbère et surtout la cuisine juive ont marqué ce
terroir ; la cuisine juive est réputée également par la Skhina.
Agadir et la région du Souss sont
réputés pour les tagines et plats où l’huile d’Argan est très présente pour
aromatiser leurs délicieux plats, sans oublier que Taroudante à elle seule
représente un micro terroir dans la région réputée pour sa Tangia et ses plats
distingués.
Marrakech et sa région
représentent le raffinement d’une ville impériale qui frappe par un cache Berbéro- Mauresque/
Saharien : Tangia, poulet aux olives, pastilla, harira et soupes typiques…
Tafilalt et Ouarzazate sont lesreprésentatifs de la cuisine de ce qu’on peut
appeler le terroir de Sijilmassa (Capitale antiquede la région mais démolie et oubliée dans le
désert), cette terre magique a enrichi la cuisine marocaine avec son savoir
faire en terme d’utilisation d’épices de technique tel que le séchage, elle est
également réputée pour son Couscous, tagines et Madfouna.
Tafilalt a beaucoup influencé les
villes impériales du Maroc, non seulement par son Malhoune mais aussi par sa
gastronomie, ce n’est pas un hasard si on trouve que les meilleures cuisinières
de Fès sont d’origine fillali, et que l’une des pâtisseries les plus réputées
de la ville s’appelle Halwa fillalia.
L’Oriental se distingue par une
cuisine à la fois d’inspiration orientale et mauresque pour la ville
d’Oujda : Barania, Takenta, Bakbouka, Sfiria, Couscous aux dragées,
gâteaux à base de semoule : Makrout qu’elle le partage également avec Fès
et Tétouan, Griwech, Kaak, Baklawa, M’hanlbi…
La cuisine juive au Maroc est aussi
bonne et raffinée que la cuisine musulmane, les deux cuisines se rencontrent
dans la préparation de pâtisseries telles Chabbakia, et Makrout.
Elle se distingue aussi par des
plates typiques telles que Skhina ; les Skhina les plus réputées sont
celles d’Essaouira, El Jadida et Casablanca.
Vie Marocaine 
