La cuisine marocaine, cet art riche et varié, fait la distinction des régions

Extrait du livre: Traité de Gastronomie marocaine de M. Salah Chakour

        La gastronomie de Meknès est très bonne, et elle a beaucoup de points communs avec Fès et Sefrou.

        Le Moyen Atlas est le terroir du Méchoui et du Gibier par excellence, et des tagines parfumés aux herbes.

        Rabat/ Salé : Cuisine typiquement mauresque : Celle des ornacheros, des maures de Grenade et de Tolède : Gambetta, M’killa, Kadra R’batiya, gâteux à base de pâte d’amandes…

           Tafilalt a beaucoup influencé les villes impériales du Maroc, non seulement par son Malhoune mais aussi par sa gastronomie, ce n’est pas un hasard si on trouve que les meilleures cuisinières de Fès sont d’origine fillali, et que l’une des pâtisseries les plus réputées de la ville s’appelle Halwa fillalia.

Cuisine de Tanger 

     Manger à Tanger n’est pas un problème. La cuisine y est raffinée et parfumée. Laissez-vous guider par les saveurs. Soupe de poissons, plats à base de fruits de mer, loup grillé, légumes, salades, le tout accompagné d’un mélange de jus de fruits faits à la maison et d’infusions d’herbes amères.

Cuisine de Fès

      Les habitants de Fès avaient pour habitude de consommer de la viande fraîche deux fois par semaine. La tradition historique ou littéraire a négligé l’alimentation, peu digne des écrits, mais elle a pris la peine d’enregistrer pour les spécialistes de cuisine, les recettes à la mode andalouse, alors très recherchées. La cuisine fassie est caractérisée par l’association du salé sucré, l’usage de fruits et de légumes, l’emploi codifié d’épices et de condiments tels que le cumin, la cannelle, le piment doux, le gingembre, le poivre, le persil, la coriandre mais pas le piment. Le pain est un aliment de base préparé tous les jours et cuit au four public du coin. Notez aussi qu’il existe de nombreuses galettes et crêpes pour le petit déjeuner, des boissons chaudes et fraîches (thé à la menthe, cafés parfumés, lait d’amandes, boissons à la carotte ou au concombre…). Le plat le plus connu chez les Fassis est le Poulet sucré aux pruneaux.

Cuisine de Meknès

     Souvent, quand nous nous retrouvons ensemble entre marocains, nous nous rappelons de quelques mets que nous avions dégustés dans notre enfance, comme le khliâ ou viande séchée, mets qui ont à présent disparus. Parfois le nom ou les ingrédients nous échappent, mais nous nous souvenons de leur goût, de leur odeur ou de leur apparence, souvent liés à des souvenirs de joie et de fête. Cette collection de plats que j’ai réalisée comportera des plates typiques de la cuisine marocaine d’aujourd’hui. Des recettes qui ne sont presque plus utilisées de nos jours, parce qu’elles demandent trop de temps à la cuisinière moderne. Des recettes qui ont perdu tout leur attrait au profit de la culture occidentale, telle la rate farcie ou l’omelette à a cervelle, et qui étaient, jadis, considérées comme des mets de choix.

 Cuisine de Rabat

      Le Couscous aux  Sept légumes est le plat national le plus populaire chez les Rbattis, mais il a également réussi à conquérir des places fortes dans beaucoup de pays étrangers. Néanmoins, il n’est connu que pour son côté « occasions particulières », mais il existe différents types de couscous qui nous sont méconnus : Couscous aux oignons et aux raisins secs caramélisés (Kseksou Bet’faya), Couscous aux œufs et aux amandes ( Kseksou Bel Beid wa Louz) etc. Nous vous invitons à les découvrir en partant à Rabat.

Cuisine de Casablanca

        « Casablanca Cuisine » recrée le monde perdu des pieds-noirs, colons français en Afrique du nord, et est un exemple parfait d’une nourriture reflétant différentes cultures, du poulet aux olives, au thon, aux poivrons rouges et aux câpres, en passant par le nougat de dattes et d’amande.

 En empruntant des idées et des ingrédients à leurs voisins arabes, les pieds-noirs ont appris à faire cuire la viande avec les fruits et ont créé des délicatesses telles que l’agneau aux poires, le poulet aux coings et les boulettes de viande au citron. Mêlant légumes européens et épices d’Afrique du Nord, ils ont créé une salade de betteraves et de carotte au cumin. Enfin, à partir de l’herbe locale la plus typique: la menthe, ils ont su adapter les potages les plus classiques.

Cuisine de Marrakech

          La cuisine de Marrakech est un véritable art. Elle représente un élément très important de la culture marocaine. Raffinée et très variée, la cuisine marocaine est réputée pour être l’une des plus riches du monde arabe. La viande mijotée et les légumes constituent la base quotidienne de l’alimentation Marrakchie, le tout accompagné d’épices et d’arômes multiples (safran, cannelle, piment, cumin, gingembre, coriandre, menthe et ras el hanout: un mélange de vingt-sept épices). A l’occasion des fêtes et des événements religieux (mariages, naissances, circoncision, Aïd El Kabîr), le repas devient une véritable cérémonie où de nombreux plats élaborés se succèdent : Tajines, pastilla, méchoui etc. Il existe un autre élément bien typique qui est aussi l’un des plats les plus populaires : mets délicieux à base de mouton et d’épices. On y jette pêle-mêle tous les ingrédients, on la secoue pour mélanger et il n’y a plus qu’à la fermer avec du papier et de la ficelle et à la porter au hammam où le ‘’Farnachi’’ sera chargé de l’enfouir dans les cendres chaudes pendant au moins quatre heures de cuisson à l’étouffée.

       C’est un plat fait par les hommes pour les hommes, privilégié par les célibataires pour une soirée ou une sortie champêtre où l’on jouera aux cartes tout en jouant de la musique.

Cuisine d’Essaouira

      La cuisine d’Essaouira propose  de délicieux plats de poissons aux épices et aux légumes qui ont mûri sous un soleil idéal. Pour beaucoup, c’est la meilleure cuisine orientale au monde et nul doute qu’elle flattera vos palais.

Cuisine d’Agadir

         A Agadir, dans le premier port sardinier du monde, les sirènes retentissent, des chalutiers multicolores accostent, des hommes burinés réparent leurs filets, des pêcheurs déchargent bruyamment, au fil des heures, des caisses de poissons frétillants : sardines, merlans, loups, mulets, thons et autres crevettes, homards et langoustes. Le Tajine Agadiri tire son nom du plat creux maghrébin en terre cuite vernissé, coiffé d’un couvercle conique parfaitement hermétique, dans lequel les ingrédients acquièrent une saveur et un fondant subtils. Le plat de base s’appelle ‘Amou’. Il est préparé avec des amandes, de la cannelle et du miel mélangés et arrosés l’huile d’Argan .

Nous vous conseillons les livres suivants pour vos recettes de cuisine :
M. Salah CHAKOUR