Le Tangerois E-Magazine du Nord du Maroc - Actualité: Tanger – Tétouan - Chefchaouen - Maroc

18/02/2012
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La cuisine marocaine - Cuisine marocaine
Sommaire
Cuisine marocaine
Cuisine par région

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La cuisine marocaine, cet art riche et varié, fait la distinction des régions

Extrait du livre: Traité de Gastronomie marocaine de M. Salah Chakour

          Pour parler de la cuisine marocaine , il faut lui consacrer des livres et des livres afin de mieux la connaitre, en plus il faut distinguer les grands terroirs de cuisine au Maroc : Fès et région, Meknès, Tanger / Tétouan et régions, Rabat/ Salé, Casablanca et région, El Jadida/ Safi/ Essaouira, Le Souss, Marrakech et Haouz, Tafilalt/ Ouarzazate, et l’Oriental, et la cuisine Juive marocaine.

         On peut opter aussi pour un autre classement : la cuisine maure souvent citadine, la cuisine bédouine, et la cuisine berbère réputée pour ses délicieux tagines très variés.

        Pour le couscous aux sept légumes c’est une spécialité casablancaise, et c’est à Casablanca où naquit la pastilla aux fruits de mer.

        La région du nord (Tanger/ Tétouan) est réputée pour ses plats aux saveurs typiquement méditerranéennes  telle la pailla, on y trouve aussi des plats mauresques très anciens tels que la Sfiria, tagine mezgeldi, pastilla de Tétouan, et bien sûr une pâtisserie raffinée et ancestrale.

        Fès l’ancienne capitale du Maroc durant plusieurs siècles, a conservé le prestige d’une cuisine marocaine des grandes occasions et où recevoir est tout un art à l’Atlas, l’Andalousie et le Tafilalt se métissent.

        La gastronomie de Meknès est très bonne, et elle a beaucoup de points communs avec Fès et Sefrou.

        Le Moyen Atlas est le terroir du Méchoui et du Gibier par excellence, et des tagines parfumés aux herbes.

        Rabat/ Salé : Cuisine typiquement mauresque : Celle des ornacheros, des maures de Grenade et de Tolède : Gambetta, M’killa, Kadra R’batiya, gâteux à base de pâte d’amandes…

        El Jadida, Safi et Essaouira : ce sont les villes héritières de la gastronomie de l’Andalousie occidentale (Ouest espagnol et Portugal), elles font partie du patrimoine Maroco-Portugais dont la gastronomie n’échappe pas : Salade de Market Hazina, les plats et les tagines à base de poissons, le célèbre gâteau des safiotes et souiris : Massapan, sans oublier que la cuisine berbère et surtout la cuisine juive ont marqué ce terroir ; la cuisine juive est réputée également par la Skhina.

         Agadir et la région du Souss sont réputés pour les tagines et plats où l’huile d’Argan est très présente pour aromatiser leurs délicieux plats, sans oublier que Taroudante à elle seule représente un micro terroir dans la région réputée pour sa Tangia et ses plats distingués.

           Marrakech et sa région  représentent le raffinement d’une ville impériale qui  frappe par un cache Berbéro- Mauresque/ Saharien : Tangia, poulet aux olives, pastilla, harira et soupes typiques…

           Tafilalt et Ouarzazate sont les  représentatifs de la cuisine de ce qu’on peut appeler le terroir de Sijilmassa (Capitale antique  de la région mais démolie et oubliée dans le désert), cette terre magique a enrichi la cuisine marocaine avec son savoir faire en terme d’utilisation d’épices de technique tel que le séchage, elle est également réputée pour son Couscous, tagines et Madfouna.

           Tafilalt a beaucoup influencé les villes impériales du Maroc, non seulement par son Malhoune mais aussi par sa gastronomie, ce n’est pas un hasard si on trouve que les meilleures cuisinières de Fès sont d’origine fillali, et que l’une des pâtisseries les plus réputées de la ville s’appelle Halwa fillalia.

            L’Oriental se distingue par une cuisine à la fois d’inspiration orientale et mauresque pour la ville d’Oujda : Barania, Takenta, Bakbouka, Sfiria, Couscous aux dragées, gâteaux à base de semoule : Makrout qu’elle le partage également avec Fès et Tétouan, Griwech, Kaak, Baklawa, M’hanlbi…

           La cuisine juive au Maroc est aussi bonne et raffinée que la cuisine musulmane, les deux cuisines se rencontrent dans la préparation de pâtisseries telles Chabbakia, et Makrout.

          Elle se distingue aussi par des plates typiques telles que Skhina ; les Skhina les plus réputées sont celles d’Essaouira, El Jadida et Casablanca.