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Cuisine
de Tanger
Manger à Tanger n’est pas un
problème. La cuisine y est raffinée et parfumée. Laissez-vous guider par les
saveurs. Soupe de poissons, plats à base de fruits de mer, loup grillé,
légumes, salades, le tout accompagné d’un mélange de jus de fruits faits à la
maison et d’infusions d’herbes amères.
Cuisine
de Fès
Les habitants de Fès avaient pour habitude
de consommer de la viande fraîche deux fois par semaine. La tradition
historique ou littéraire a négligé l’alimentation, peu digne des écrits, mais
elle a pris la peine d’enregistrer pour les spécialistes de cuisine, les
recettes à la mode andalouse, alors très recherchées. La cuisine fassie est
caractérisée par l’association du salé sucré, l’usage de fruits et de légumes,
l’emploi codifié d’épices et de condiments tels que le cumin, la cannelle, le
piment doux, le gingembre, le poivre, le persil, la coriandre mais pas le
piment. Le pain est un aliment de base préparé tous les jours et cuit au four
public du coin. Notez aussi qu’il existe de nombreuses galettes et crêpes pour
le petit déjeuner, des boissons chaudes et fraîches (thé à la menthe, cafés
parfumés, lait d’amandes, boissons à la carotte ou au concombre…). Le plat le
plus connu chez les Fassis est le Poulet sucré aux pruneaux.
Cuisine
de Meknès
Souvent, quand nous nous retrouvons
ensemble entre marocains, nous nous rappelons de quelques mets que nous avions
dégustés dans notre enfance, comme le khliâ ou viande séchée, mets qui ont à
présent disparus. Parfois le nom ou les ingrédients nous échappent, mais nous
nous souvenons de leur goût, de leur odeur ou de leur apparence, souvent liés à
des souvenirs de joie et de fête. Cette collection de plats que j’ai réalisée
comportera des plates typiques de la cuisine marocaine d’aujourd’hui. Des
recettes qui ne sont presque plus utilisées de nos jours, parce qu’elles
demandent trop de temps à la cuisinière moderne. Des recettes qui ont perdu
tout leur attrait au profit de la culture occidentale, telle la rate farcie ou l’omelette
à a cervelle, et qui étaient, jadis, considérées comme des mets de choix.
Cuisine
de Rabat
Le Couscous aux Sept légumes est le plat national le plus
populaire chez les Rbattis, mais il a également réussi à conquérir des places
fortes dans beaucoup de pays étrangers. Néanmoins, il n’est connu que pour son
côté « occasions particulières », mais il existe différents types de
couscous qui nous sont méconnus : Couscous aux oignons et aux raisins secs
caramélisés (Kseksou Bet’faya), Couscous aux œufs et aux amandes ( Kseksou Bel
Beid wa Louz) etc. Nous vous invitons à les découvrir en partant à Rabat.
Cuisine
de Casablanca
« Casablanca Cuisine » recrée
le monde perdu des pieds-noirs, colons français en Afrique du nord, et est un
exemple parfait d’une nourriture reflétant différentes cultures, du poulet aux
olives, au thon, aux poivrons rouges et aux câpres, en passant par le nougat de
dattes et d’amande.
En empruntant des idées et des ingrédients à
leurs voisins arabes, les pieds-noirs ont appris à faire cuire la viande avec
les fruits et ont créé des délicatesses telles que l’agneau aux poires, le
poulet aux coings et les boulettes de viande au citron. Mêlant légumes
européens et épices d’Afrique du Nord, ils ont créé une salade de betteraves et
de carotte au cumin. Enfin, à partir de l’herbe locale la plus typique: la
menthe, ils ont su adapter les potages les plus classiques.
Cuisine
de Marrakech
La cuisine de Marrakech est un
véritable art. Elle représente un élément très important de la culture
marocaine. Raffinée et très variée, la cuisine marocaine est réputée pour être
l’une des plus riches du monde arabe. La viande mijotée et les légumes
constituent la base quotidienne de l’alimentation Marrakchie, le tout
accompagné d’épices et d’arômes multiples (safran, cannelle, piment, cumin,
gingembre, coriandre, menthe et ras el hanout: un mélange de vingt-sept
épices). A l’occasion des fêtes et des événements religieux (mariages,
naissances, circoncision, Aïd El Kabîr), le repas devient une véritable
cérémonie où de nombreux plats élaborés se succèdent : Tajines, pastilla,
méchoui etc. Il existe un autre élément bien typique qui est aussi l’un des
plats les plus populaires : mets délicieux à base de mouton et d’épices.
On y jette pêle-mêle tous les ingrédients, on la secoue pour mélanger et il n’y
a plus qu’à la fermer avec du papier et de la ficelle et à la porter au hammam
où le ‘’Farnachi’’ sera chargé de l’enfouir dans les cendres chaudes pendant au
moins quatre heures de cuisson à l’étouffée.
C’est un plat fait par les hommes pour
les hommes, privilégié par les célibataires pour une soirée ou une sortie
champêtre où l’on jouera aux cartes tout en jouant de la musique.
Cuisine
d’Essaouira
La cuisine d’Essaouira propose de délicieux plats de poissons aux épices et
aux légumes qui ont mûri sous un soleil idéal. Pour beaucoup, c’est la
meilleure cuisine orientale au monde et nul doute qu’elle flattera vos palais.
Cuisine
d’Agadir
A Agadir, dans le premier port
sardinier du monde, les sirènes retentissent, des chalutiers multicolores
accostent, des hommes burinés réparent leurs filets, des pêcheurs déchargent
bruyamment, au fil des heures, des caisses de poissons frétillants :
sardines, merlans, loups, mulets, thons et autres crevettes, homards et langoustes.
Le Tajine Agadiri tire son nom du plat creux maghrébin en terre cuite vernissé,
coiffé d’un couvercle conique parfaitement hermétique, dans lequel les
ingrédients acquièrent une saveur et un fondant subtils. Le plat de base
s’appelle ‘Amou’. Il est préparé avec des amandes, de la cannelle et du miel
mélangés et arrosés l’huile d’Argan .
Nous vous conseillons les livres suivants pour vos recettes de cuisine :
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M. Salah CHAKOUR |
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Vie Marocaine 
